桂林米粉何“今不如昔” 桂林山水-桂林板路- 我在米粉店打工的时候，有个老者来找我“华山论剑”，说你姚古号称米粉博士，我吃了你做的粉，味道也不见得好去哪楷，跟我小时候吃的米粉比起来，差得远了。 因老者是个哑巴，我和他足足打了一个早晨的笔仗，我告诉他，现在的米粉之所以没得从前的米粉好吃，可以从五个方面找原因。 从前的大米是用农家肥种出来的，煮出的饭香、甜、软和。所以做出的米粉细滑，有筋力，再加上现榨现卖，新鲜开胃。 而现在的大米是用化肥种出来的，米的味道淡水、不香、饭一冷就发硬。所以做出的米粉容易碎。再加上有些米粉放了吊白粉之类的化学添加剂，便少了原汁原味的口感。 从前的家禽，都是用米、糠、剩饭，菜叶喂养大的，肉的口感鲜、甜、脆、嫩。而现在的家禽都是用合成饲料喂养的，肉的产量高是高，就是不好吃。 传统工艺十分讲究火候，时间、配料、程序，包括季节。比如熬卤水，没熬上五天不下火。而现在有的米粉店的卤水是勾兑式的，一个小时解决问题，哪有什么余味可言。 从前米粉配料，十分讲究季节，比如春放椿芽、夏放葱花、秋放芫荽、冬放老蒜。鲜肉粉放葱花，牛腩粉放芫荽，马肉粉放油爆辣椒，凉拌粉放生剁青辣椒等等，都有规矩，不可乱来的。 而现在由于大棚菜兴起，反季节蔬菜满街都是，吃米粉放配料也滚起大龙来，其结果就掩盖了独特风味，稀里呼噜吃下肚，最后吃了什么自己也说不清了。 再一个就是很多外地人来桂林卖他们当地的小吃，到了桂林才发现桂林人对桂林米粉“从一而终”，外地小吃去尝尝鲜而已，要他天天去吃免谈，于是外地小贩也被逼得卖起米粉来。因为不懂熬卤水，炸锅烧，做出的米粉不好吃，坏了桂林米粉的名声。 桂林生活网-桂林日报